Chleb pełnoziarnisty J. Hamelman'a

Rewelacyjny i już.  Zresztą czego się można spodziewać po przepisie mistrza.  Smakiem zbliżony do naszego ukochanego chleba, więc coś czuję, że się przerzucę na ten przepis.

Składniki na zaczyn:

• 230 g mąki żytniej pełnoziarnistej (dałam typ 1850)
• 185 g wody
• 1 łyżka i 1 łyżeczka dokarmionego zakwasy żytniego

Składniki na ciasto właściwe:

• 455 g mąki wysokoglutenowej
• 230 g mąki pszennej pełnoziarnistej
• 440 g wody
• 16 g (1 łyżka) soli
• 4 g drożdży instant
• cały zaczyn, minus 1 łyżka i 1 łyżeczka

Wykonanie:

Wymieszać składniki zaczynu i odstawić na 14-16 godzin w pomieszczeniu o temperaturze 21 stopni. Wymieszać wszystkie składniki na ciasto właściwe. Wyrabiać na 1 prędkości przez 3 minuty i przez kolejne 3, na drugiej. Ponieważ ciasto jest z mąki żytniej pełnoziarnistej, może się zdarzyć, że będzie potrzeba wymieszania przez kolejne 15-30 sekund. Pożądana temperatura ciasta to 26-27 stopni. Wyrobione ciasto odstawiamy na 1 godzinę do wyrośnięcia. Dzielimy je na 2 części i formujemy owalne lub okrągłe bochenki. Odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na 50-60 minut w temperaturze 26-27 stopni.

Pieczemy z parą w 235-240 stopniach przez 15 minut, a następnie zmniejszamy temperaturę do 225 i pieczemy kolejne 20-25 minut.